Heel even moest ik nadenken (au!) over de keuze van het vlees voor dit recept. Kip, varken, rund (vis?). Babi roedjak vind ik lekker, maar, daging sapi roedjak vind ik net iets lekkerder en dat komt natuurlijk door het vlees want de boemboe is hetzelfde. Overigens is dat laatste geen absolute waarheid, maar dat terzijde.
Daging sapi roedjak (vaak, en incorrect trouwens, ook wel aangeduid als daging roedjak) wordt dus gemaakt met stoof-rundvlees. Het kan o.a. met sucadelap, hacheevlees of riblap. Ik heb gekozen voor een mooie runder riblap omdat daar mijn voorkeur naar uitgaat. Overigens maak ik het ook wel ‘ns van hacheevlees en dat is best lekker maar nooit zo mals. (Ik noem het hatsikideevlees omdat ik zo’n bakje met stukjes vlees nooit helemaal vertrouw; “Hatsikidee!” zei de slager toen hij listig een paar stukjes paardenvlees in het bakje hacheevlees mikte, “En niemand die erachter komt.”)
Kijk, babi roedjak, vorige week nog gemaakt. En zoals ik al zei, ook lekker hoor.
Babi roedjak met pandanrijst, in azijn gedipte komkommer en emping
Daging sapi roedjak, net als rendang van rundvlees, moet je eigenlijk een dag van tevoren maken omdat ‘ie na een nachtje in de koelkast echt lekkerder smaakt. Eh, dat wil zeggen, als je ‘m dan wel eerst even opwarmt. O, over opwarmen gesproken, daar wil ik nog even wat over zeggen: opwarmen kan in de wadjan (of welke pan dan ook) met deksel erop, en in de magnetron met het vlees in een diep bord met daar overheen huishoudfolie waarin je een paar gaatjes prikt.
Goed, aan de slag nu. Allereerst, wat hebben wij nodig?
Voorbereiding vlees
ca 500 gram runder riblap
1 theelepel assem
Boemboe
ca een halve theelepel zout *
4 sjalotjes, kleingesneden (ca 110 gram) *
2 teentjes knoflook, fijngesneden *
4 kemiri’s, geroosterd en fijngesneden *
halve theelepel koenjit *
1 theelepel laos *
1 theelepel sambal oelek *
1 theelepel sambal trassi *
Overige ingrediënten
1 spriet sereh
2 blaadjes djeroek poeroet
3 theelepels gula djawa
300 ml kokosmelk aangelengd met 300 ml water
ca 1theelepel citroensap
40 gram kleingesneden kokosblok
Olie om te bakken
Prima kokosmelk
Stap 1
Je moet het vlees nog even niet snijden. Neem 1 theelepel assem en smeer het vlees ermee in (beide kanten). Leg het vlees in een diep bord, dek het af (tegen de vliegen en zo) en laat het een uurtje of 2 staan.
Mooie riblap, ingesmeerd met assem
Stap 2
Alles voor de boemboe (alleingrediënten met een *) fijnmalen/fijnwrijven in de blender/cobek.
Note
ik heb een El Cheapo Blender want vaak heb ik nog grote stukken knoflook of ui na het blenderen. Dat voorkom ik met het kleinsnijden van bijv. de sjalotjes en knoflook en kemiri’s. Als jij ook zo’n kermisapparaat hebt, raad ik je aan hetzelfde te doen. Overigens, vaak gebruik ik, na de blender, alsnog de cobek om er zeker van te zijn dat alles echt wordt vermalen en goed vermengd.
Stap 3
Verhit 4 eetlepels olie in de wadjan, snij het vlees in 4 stukken en braad ze, een voor een, even aan. Dat aanbraden moet niet langer duren dan zo’n 15 seconden per kant. Leg de stukken vlees op een bord en maak de wadjan schoon en droog.
Licht aangebraden
Stap 4
Verhit 3 eetlepels olie in de (schoongemaakte) wadjan en fruit de boemboe gedurende 3 minuten op niet al te hoog vuur. Voeg daarna het vlees toe,samen met de sereh en djeroek poeroet en schep alles even goed om. Vervolgens gooi je wat – niet alles – van de (verwarmde!) kokosmelk/water mix erbij zodat het vlees bedekt is met het vocht.
Let op, die water/kokosmelk-mix moet je beslist voorverwarmen – ik breng het aan de kook in een pannetje – want koud vocht bij het vlees gooien is streng verboden! Mag niet!
Vervolgens de gula djawa en citroensap erbij, goed roeren/vermengen, en laat nu alles heeeel zachtjes pruttelen (en ik bedoel echt heeeel zachtjes; er mogen maar een paar bubbeltjes aan de oppervlakte komen) met een deksel op de pan.
Vlees bij de boemboe, djeroek poeroet en sereh
Note 1
na een uur even omscheppen. En het vlees moet nog altijd bedekt zijn door het vocht,zo niet, aanvullen met water/kokosmelk-mix (overigens, als er na 1 uur stoven al dusdanig veel vocht verdamptis dat het vlees niet meer onder water staat, heb je het gas te hoog, of het deksel niet op de pan).
Note 2
als je een goede braadpan hebt (die misschien wel meer geschikt is om vlees in tebraden dan de wadjan, kun je die beter gebruiken).
Stap 5
Na 2 uur stoven (al die tijd met het deksel op de pan) haal je het vlees uit de pan en snijje het in kleine, hapklare stukken. Dit is tevens het moment dat je 40 gram kleingesneden kokosblok toe moet voegen, roer even om het op te laten lossen en dan, hup, vlees ook terug in de pan, deksel erop en nog eveneen half uurtje laten stoven.
Stap 6
Het vlees heeft nu in totaal 2,5 uur gestoofd (dat klopt toch wel he?), haal het deksel van de pan en blijfin de buurt om het vlees van tijd tot tijd om te scheppen. Het vocht zal nu snellerverdampen (want geen deksel meer) en dat is de bedoeling want het vocht moet gereduceerd wordentot een iets dikkere saus.
Heb ik al gezegd dat je in de buurt van de pan moet blijven om het vlees van tijd tot om te scheppen zodat het niet kan gaan vastkoeken aan de bodem?
Is de saus al wel aardig ingedikt maar het vlees nog niet gaar? Dan moet je een beetjevocht toevoegen. De truc is om het vocht voldoende ingedikt te krijgen precies op het moment dat het vlees goed gaar is. Soms lukt dat niet gelijktijdig want vlees al gaar maar nog teveel (waterig) vocht, dat overkomt mij trouwens ook wel eens. Haal dan het vlees uit de pan en laat het vocht verder indikken. Daarna gooi je vlees weer terug.
Note
De reden dat je het vlees zodra het gaar is uit de pan moet halen, is dat je wil voorkomen dat het vlees uit elkaar valt want dat is wat draadjesvlees doet als het overgaart. (En als jou dat overkomt, ben je toch echt wel een kluns – en hoogstwaarschijnlijk chagrijnig bovendien – want je kunt er dan he-le-maal niks meer mee.)
Stap 7
Als het vlees goed gaar is en je een ingedikte saus hebt, is de daging sapi roedjak klaar. Gasuit en de blaadjes djeroek poeroet en sereh verwijderen (weggooien).
Stap 8
Serveer de daging sapi roedjak apart in kommetjes of schep het op een bord met pandanrijsten wat groente (sajoer boontjes met tahoe bijvoorbeeld). Wat er ook eigenlijk wel bijhoort zijn gebakken uitjes, flesje ketjap manisen een bak met emping. Lekker!
Note
Dit recept kan ook gemaakt worden met kip ofvarkensvlees (bijv. hamlappen of varkenslappen). De stooftijd zal dan wel anders zijn, maar dat wist je natuurlijk al.
Daging sapi roedjak geserveerd met pandanrijst, verse spinazie en sambal goreng telor. Boy, wat lekker!
